Después de décadas esferificando el mundo gastronómico, inventando espumas de colores y sabores y texturizando ingredientes, una de las tendencias más notables en el sector es la vuelta a un concepto más verde en el plato, una mentalidad más acorde con la proximidad del producto y una coherencia más acertada con el estómago.
Y por supuesto, una conciencia más amable con la industria cárnica, víctima (¿?) de una excesiva demanda que ha llevado a implementar procesos de producción considerados, en muchos casos, de una crueldad innecesaria.
Desde hace unos años, observamos un regreso a los ingredientes de cercanía, los procesos de cocción tradicionales y menos uso de químicos. La gran influencia y éxito de la cocina de sudeste asiático (Vietnam, Thailand, Indonesia o Filipinas) con su empleo de verduras y hierbas ha sido decisiva.
El «activismo raw» (o crudismo, es decir, alimentos crudos), la nueva propuesta flexivegetariana (donde el elemento principal del plato es vegetal y la proteína animal pasa al papel de guarnición), la dieta paleo (compuesta principalmente de carne, pescado, frutas, verduras, frutos secos y raíces, excluyendo granos, legumbres, productos lácteos, sal, azúcares refinados y aceites procesados) o el veganismo (cero consumo de productos y servicios de origen animal) han desembarcado en el sector con conceptos monotemáticos o mixtos, con la apertura de nuevos espacios, generalmente en un estilo muy casual, que atraen a un público cada vez más amplio.
Comer de forma más saludable es uno de los mejores argumentos de esta dieta basada en verduras y hortalizas -con un aprovechamiento total de la raíz a la flor- o legumbres y cereales, y en muchas de las cocinas de estas casas la creatividad es un arma fundamental para presentar una carta atractiva y de sensacionales sabores, muy alejados del prejuicio de que comer verde y sano es aburrido.
Conjuntamente con una buena utilización de ingredientes de la despensa global que los cocineros tenéis a vuestra disposición, la huerta local es un fabuloso elemento para poner en valor una nueva gastronomía y demuestra que no es necesaria la proteína animal para conseguir grandes platos.
Los «zoodles» (noodles o espirales vegetales utilizados a modo de pasta), el veggie-bacon (tiras de hortalizas crujientes) o los marinados y fermentados (como el kimichi) son claros ejemplos de hacía donde va esta tendencia.
En esta línea, cada vez veremos más restaurantes como propietarios de huertas o granjas, en las que poder controlar su producción al 100%, cerrando el círculo del concepto «farm-to-table», lo que va a llevar a una oferta basada en el producto de temporada, con la prioridad de la sostenibilidad productiva y el máximo aprovechamiento.
Un gran momentum para incorporar a tu carta platos más verdes, llenar tus cámaras de producto local (o super-local si es posible) y llevar tu oferta al siguiente nivel, el de la cocina más saludable, sorprendentemente apetitosa para la mayoría de omnívoros.
Eva Ballarín.
Caza-tendencias.
