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En BdI sabemos que en general se cuida la limpieza en el sector de la restauración. Pero las últimas noticias nos advierten de que los esfuerzos en algunos casos no son suficientes, pudiendo dar lugar a enfermedades y a las consiguientes denuncias por parte de los clientes.
Con la higiene no se juega, por una doble razón: por un lado la salud y por otra el riesgo que corremos a que nos cierren el negocio como consecuencia de los descuidos en la limpieza ya que es uno de los pilares más importantes en el control y vigilancia de los factores de riesgo y en la implantación de métodos de autocontrol.
Patricia Manzanares, Responsable de calidad y Medioambiente de Sodexo nos explica en una entrevista exclusiva qué factores no se tienen suficientemente en cuenta como los métodos de conservación de alimentos que juegan un papel igualmente fundamental que la higiene “en la manipulación de alimentos en cocina para su conservación tratando de alargar su tiempo de vida útil la higiene debe ser igual de eficiente y eficaz”.
Algunos de los peligros bacterianos que existen en la actualidad en los alimentos, nos comenta Patricia, son: “la salmonella y la listeria, esta última muy relacionada con la alta incidencia de abortos que se hacen llamar equivocadamente “naturales”. El avance en investigación es muy lento pero se siguen haciendo estudios de innovación y rara vez llegan a España”.
“La listeria da lugar a agrupaciones tipo biofilm (película) donde hay bajas temperaturas y humedad, en rejillas, sumideros… presentes en cualquier lugar incluso en alimento, especialmente vegetales (perejil…)”.
Hay que definir cuál es el tipo de actividad muy concretamente (tamaño, zonas y volumen de la cocina) para:
– Integrar los productos de limpieza (para cada zona o uso un producto específico) tendiendo a la innovación, por ejemplo el ozono es un antioxidante muy potente que sirve para higienizar las verduras y tiene mucha más potencia que el cloro por su efecto microbiano. También existen bactericinas que no causan compromiso a la salud con espectro microbiano muy potente.
– Ejercer mucha fuerza mecánica para romper el biofilm al que da lugar la listeria.
Una buena estrategia de marketing para un restaurante es la higiene y la tranquilidad de poder enseñar la cocina de la que salen los platos a nuestros clientes, como dice Jesús Almagro “como se hacía antiguamente”.
