Los indicios que nos llevan a intuir esto de las hierbas y las flores como tendencia gastronómica son varios. En primer lugar, están muy presentes en las mesas de los estrellas Michelin. En segundo lugar, los títulos editoriales sobre cómo cocinar con flores y hierbas comestibles se suceden. Flores silvestres comestibles: una guía + un cuaderno de campo, de François Couplan (2022); Edulis, plantas comestibles que transformaran la alimentación, de Kevin Hobbs y Artur Cisar Erlach (2023), o Cocinar con flores: recetas para conectar con la naturaleza, de Iolanda Bustos Cabezuelos (2022), son solo algunos ejemplos.
Por cierto, que esta última ha tomado relevancia en los últimos meses. De hecho, se la ha comenzado a llamar la chef de las flores. Este último detalle también nos deja una buena pista sobre la relevancia de las flores en la oferta culinaria.
Ahora, cabría preguntarnos la razón. Aunque vosotros, audaces lectores, ya la intuís.
El éxito de los aromas y sabores oníricos
Las flores y hierbas apelan a nuestros sentidos como ningún otro alimento. A nuestro olfato. A nuestro gusto. De hecho, son capaces de transportarnos a lugares y momentos que creíamos ya olvidados, sepultados en nuestra memoria, tal y como le ocurría al crítico culinario Anton Ego, al probar la ratatouille en el popular film de animación de 2007.
El caso es que las flores parecen tomar la delantera gracias a este poder, colándose incluso en fórmulas más atrevidas, como las de bebidas, o en el mundo de la repostería.
Todo hace pensar que no será raro dilucidar, en un bocado de nuestro pastel, toques botánicos o florales. Un regustillo a los tradicionales romero o tomillo, a rosas, a violetas, a caléndula o a flor de saúco. De hecho, no hay más que pasarse por el afamado local Funky Bakers en Barcelona para percatarnos de que los pétalos se abren paso por doquier. Incluso en las limonadas caseras, como la de rosa y menta.
Eso sí, cocinar con flores comestibles entraña ciertos secretos. Y hay que saber desentrañarlos bien para dar con la clave del éxito.
Esta práctica requiere ciertas cualidades, por ejemplo, gran pericia y minuciosidad para maridar correctamente sabores y texturas. Porque a las flores y hierbas hay que mimarlas, tratarlas con tacto. Saber cómo y cuándo recolectarlas para que no pierdan su singularidad, o donde adquirirlas con la convicción de que adquirimos un producto de calidad.
Dicen algunos que el tema de las flores se ha convertido en un fetiche apto solo para sibaritas. Cierto es que su uso no es común. Pero también que flores y hierbas son capaces de conquistar hasta los paladares más rudos.
