C. Estévez | Barcelona
Sin duda, esta es una de las preguntas que más a menudo se formulan los restauradores. Hace unos años los restaurantes aplicaban a los vinos unos márgenes algo desmesurados; incluso se llegaba en muchos casos a multiplicar por tres respecto al precio de coste. Con la llegada de la crisis, los restaurantes se han visto obligados a reducir los márgenes en su carta de vinos y a disminuir incluso la oferta de los vinos de mayor precio. A la hora de fijar los precios en nuestra carta de vinos conviene recordar que lo más lógico es cargar una cantidad mínima a los vinos y que dicho margen vaya descendiendo proporcionalmente al aumento del precio del vino.
El margen de beneficio será el que el restaurante calcule en función del servicio en sí: cristalería, accesorios, coste de conservación y stock del vino, sumiller…. Es decir, precio de adquisición+ precio de servicio.
Recuerda que un precio asequible permite una mayor y mejor rotación de los vinos. El vino ha de ser rentable para el restaurante y ha de tener la mayor rotación posible, no es recomendable almacenar cajas y cajas de vino especialmente de aquellos que sabemos que tienen poca vida. Sin embargo, en nuestra carta deberemos también incluir algunos vinos de precio elevado y de prestigio. No serán los más vendidos, pero darán categoría también a nuestra oferta gastronómica. Si no dispones de un sumiller en plantilla, antes de comprar, consulta con los proveedores qué vinos suelen tener más rotación, cuáles están más de moda, etc…Toda esta información puede resultarte interesante a la hora de fijar los precios!
