Cuando manipulamos un producto y, a raíz de esto, generamos una sobra que se puede reutilizar en otra elaboración distinta. Por ejemplo, cuando elaboramos un arroz de carnes, después de tenerlo todo cortado, pesado y medido, nos sobra 500gr de proteína, que guardaremos para un uso distinto o usaremos en otra elaboración. Siguiendo con el mismo ejemplo, este producto sobrante de carnes, lo podré usar para realizar otro día unos fideos de carne, o bien croquetas, lasaña o canelones.
LECTURA RECOMENDADA: Mermas y sobras, cómo sacarles partido.
¿Cómo reducir las sobras en mi restaurante?
Hay dos maneras: gestión de los procesos de cocina (la compra de materia prima, su gestión y su manipulación) y producto terminado.
Procesos: Teniendo un mayor control de las compras y del espacio en la cocina, se puede reducir la materia prima que caduca o que utilizas de más (y luego sobra) por falta de espacio. Es decir, una gestión más exhaustiva del inventario y de lo que vamos a utilizar en los platos ayuda a reducir sobras. Requiere tiempo.
Lectura recomendada: ¿Qué es una merma?
Producto terminado: Cuanto más producto terminado se trabaja, menos sobras se generan. Se controlan mejor los gastos, se reducen los costes energéticos, se homogenizan las elaboraciones, reducimos los tiempos de preparación y reducimos los riesgos laborables.
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