Adrián Fernández / Madrid
La cocina molecular es un tipo de gastronomía que combina la ciencia de los alimentos con el arte culinario. Lo que persigue es investigar los procesos químicos y físicos que ocurren durante la preparación y la cocción de los alimentos para conseguir crear nuevas texturas y presentaciones. El científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti acuñaron este término por primera vez en 1988.
Los objetivos básicos de la gastronomía molecular son, según explica Herve This:
– Investigar métodos culinarios y gastronómicos.
– Explorar recetas existentes.
– Introducir nuevas herramientas, ingredientes y métodos de cocina.
- Inventar nuevos platos.
- Usar la gastronomía molecular para ayudar al público en general a entender la contribución de la ciencia a la sociedad.
Cocina molecular: a la vanguardia de la innovación culinaria
Gracias al uso de la cocina molecular, muchos restaurantes pueden crear nuevos elementos vanguardistas y únicos. Un ejemplo de cocina molecular lo encontramos en la vauquelina, un tipo de espuma que se prepara con jugo de naranja o arándanos con azúcar y huevos batidos. Algunas de las técnicas más usadas en la cocina molecular son la emulsificación, la esferificación o la deconstrucción.
En la actualidad, los mayores referentes de la cocina molecular son el reconocido chef español Ferrán Adriá, el chef americano Grant Achatz o el chef francés Pierre Gagnaire.
