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Alexandra Sumasi| Madrid
29 de enero 2013
Justo Almendrote es docente en la Escuela de Pastelería y FP de Madrid de Santa María de la Cabeza. Es unos de los profesionales de la repostería más reputados, y por su aula han pasado muchos de los profesionales que hoy ejercen en Madrid. En esta entrevista exprés nos cuenta su parecer sobre el papel del dulce en restauración.
¿Cómo ves la pastelería en restauración?
Muy dejada: el restaurador se apoya en postres congelados y a la hora de sacar el postre a la mesa, lo adorna con cuatro tonterías y listo. Pero eso no es un postre de calidad.
¿Crees que hace falta formación de los cocineros en temas dulces?
¡Por supuesto! Es normal que un restaurante pequeño o mediano no tenga la figura del pastelero, pero, ¿por qué no puede tener el cocinero algunos conocimientos básicos para elaborar postres dignos? En la escuela nosotros tenemos algunos programas ideales para cocineros.
¿Qué dulces o postres crees que no deben faltar en un restaurante medio?
A mí me gustan mucho las mousses cítricas: dan mucho juego. Evidentemente, no pueden faltar postres de chocolate, y todo restaurante que se precie debe poder ofrecer postres clásicos como arroz con leche, natillas y flan. Correctamente presentado, claro, al gusto actual.
¿La pastelería no tiene el sitio que merece en restauración?
Definitivamente, no. Y es una pena porque no debería dejar de ser la culminación de todo ágape.
