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Alexandra Sumasi| Madrid
19 diciembre 2012
Rufino García-Quirós es consejero delegado de la almazara Óleo Quirós, en la provincia de Toledo. Es, asimismo, miembro del Patronato de la D.O. Montes de Toledo, una denominación de origen de aceites elaborados a partir de una única varietal, la cornicabra. En esta entrevista exprés, García-Quirós nos cuenta por qué es mejor usar aceite de oliva virgen extra. Una de sus ventajas: ¡el aceite te ayuda a ahorrar!
Para un restaurante, ¿es muy caro cocinar con aceite de oliva virgen extra?
En absoluto. En un plato apenas se nota incremento del coste respecto a otro tipo de aceites. Y si hablamos de freír, piensa que el AOVE es el que menos residuos deja al someterle a altas temperaturas y el que mayor temperatura aguanta sin quemarse.
Con lo cual, ¿se ahorra?
Sí, el ahorro está asegurado, y el éxito del plato, también. Y es más, aunque sea la grasa que aguanta mayor temperatura, hasta 190º, también es la que a más baja temperatura puede freír perfectamente un alimento.
Como miembro del Patronato de la D.O. Montes de Toledo, ¿qué destacarías de su varietal, la cornicabra?
Que esta aceituna es la que tiene más capacidad de resistencia de todas las que tenemos en la Península Ibérica gracias a su altísimo contenido en polifenoles que, como sabes, son potentes antioxidantes.
A decir de algunos, la cornicabra u otras varietales pueden ser muy fuertes para freír. ¿Qué opinas de esto?
Cuando el aceite es fresco tiene un intenso aroma y sabor. Conforme va pasando el tiempo pierde amargor y picor, aunque conserva todas sus propiedades, incluyendo su poder antioxidante. ¿Por qué no freír con un AOVE así?
