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Alexandra Sumasi| Madrid
29 octubre 2012
Carl Borg es cocinero y ha desarrollado su carrera en labores de asesoría para restaurantes. Él se define como cocinero nómada u orquesta, tras elegir calidad de vida frente al sacrificio que supone tener un restaurante propio. Borg va donde le reclaman y canaliza sus servicios a través de su estudio de trabajo CABG y CADA Restaurante, un proyecto dedicado a la promoción de restaurantes en crisis.
Si un restaurante no va del todo bien, ¿es interesante buscar los servicios de un chef asesor?
Sí, por supuesto. Aunque en España no exista todavía la mentalidad anglosajona del Consulting en restauración, la realidad es que funciona. Muchos restaurantes aparentan funcionar bien pero pierden dinero por cuestiones relacionadas con la gestión. Pero, ¿sabes qué? Yo he llegado a entrar como consultor en un restaurante y, en menos de un mes, bajar los gastos de cocina en 10.000 euros.
En cocina, ¿cuál es la fórmula del éxito?
No existe, aunque hay unas pautas que no fallan: aplicar nuestros conocimientos con sentido, con buen hacer, con cariño y con esfuerzo. Lo que no puedes hacer es arroces si no haces los mejores; es mejor hacer una sencilla tostada con buenos ingredientes. Piensa que los inventos no funcionan por azar, funcionan porque hay mucho trabajo detrás.
Dime tres cosas en cocina que nunca se deben hacer.
No tener una correcta preparación previa al servicio, trabajar sin ilusión y engañar al comensal.
¿Y tres cosas que siempre se deben respetar?
A los compañeros -todos cuentan, desde el lavaplatos hasta el limpiador del local-, el producto y las críticas. Aunque estas últimas puedan herir, generalmente no son gratuitas, hay que aceptar que se nos escapan cosas.
