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Alexandra Sumasi| Madrid
23 de enero 2013
Andrés Madrigal es un cocinero que ha tocado prácticamente todos los palos: cocinero en restaurantes, cocinero en televisión, cocinero asesor, cocinero docente…, ¡hasta ha escrito un buen puñado de libros! En este caso le preguntamos por su faceta de cocinero asesor, tarea que en los últimos años ejerce de modo regular. En la actualidad asesora en Madrid el restaurante Asgaya, en Tenerife el restaurante Humboldt, y en México dos establecimientos sin su firma.
¿En qué consiste exactamente asesorar un restaurante?
Las asesorías se entienden fatal en hostelería. Normalmente confunden asesorar (aunque la palabra lo diga todo) con estar físicamente día tras día. Incluso hay quien quiere verte cocinar, y eso no es asesorar, eso es cocinar.
¿Qué tareas realizas, entonces, como chef asesor?
Asesorar es enseñar a rectificar donde se falla y enfocar en la dirección adonde se quiere llevar el negocio. Exponer tus conocimientos (todos) y coordinar con el equipo todo el proyecto.
¿Qué tiene que tener un cocinero para poder dedicarse a la asesoría?
Experiencia, humildad y conocimiento. Ser consciente de que hay un equipo delante de ti al que debes mostrarle tus conocimientos, y saber que tu asesoramiento es una parte de ti, no eres tú al completo. Hay que saber ponerte en tu papel para que los demás sepan también donde hallarte.
